La Maduración en los Quesos

El queso no deja de ser el final de un proceso natural en el que tanto la calidad de la materia prima como el tiempo de curación tienen una vital importancia. Para llegar a esa exquisitez que todos disfrutamos en nuestras casas, se pasan por diferentes etapas, una de ella es la maduración, la última fase de su elaboración, en la que hay que cuidar hasta el máximo detalle.

Podríamos definir esta etapa como el tiempo de secado necesario para que se produzcan reacciones y cambios físicos-químicos que serán los que lleven al queso hacia el producto final que vamos a consumir. En este proceso, el azúcar de la leche, la lactosa, se transforma en ácido láctico, mientras que parte de las grasas y las proteínas se transforman en otros compuestos, pierden parte del agua, con lo que se concentran sus nutrientes, estos cambios determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia, en definitiva, las características principales del queso. La maduración tiene que producirse en unas condiciones especiales de humedad, temperatura y ventilación.

Mientras la naturaleza actúa, y lograr una curación perfecta, para evitar cualquier deformidad en el queso, por estar constantemente en la misma posición, es muy habitual voltear las piezas para que la curación se produzca de forma uniforme por las dos caras.

Cada tipo de queso tiene una forma de maduración completamente diferente, dependiendo del tipo de leche, del tipo de coagulación y de los trabajos realizados en la fase de desuerado, por supuesto la mano del hombre es fundamental para lograr un queso con las características y la calidad deseada.

Cuanto más maduro sea un queso más agua perderá durante todo el proceso, dando como resultado una textura más dura y un sabor más potente. Este puede variar de días hasta meses e incluso años, consiguiendo una personalidad única en cada uno de ellos.

Al culminar la maduración, el queso estará listo para su comercialización, procediendo al envasado y etiquetado.

En el siguiente blog, os constamos la clasificación de los quesos según su periodo de maduración.

¡¡Hasta pronto!!