Los agujeros en ciertos tipos de queso, son conocidos en la industria quesera como “ojos”. La razón por la que se les llama así es porque estos agujeros son redondos y bien definidos, lo que les da una apariencia similar a la de los ojos.

En cuanto a su formación, durante mucho tiempo se creyó que los “ojos” eran el resultado de la producción de dióxido de carbono por parte de bacterias durante la fermentación del queso. Sin embargo, investigaciones más recientes han revelado que estos agujeros son causados por minúsculas partículas de heno presentes en la leche durante su procesamiento. A medida que el queso madura, estas partículas crean pequeños hoyuelos que se expanden y forman los característicos “ojos”.

Además, se ha observado que con métodos de ordeño más modernos, que reducen la cantidad de partículas de heno en la leche, la cantidad y el tamaño de los “ojos” en los quesos han disminuido. Esto confirma que las partículas de heno son responsables de la formación de estos agujeros tan característicos.

El tamaño y la forma de los “ojos” en el queso pueden verse afectados por varios factores, incluyendo el tipo de leche, el proceso de curación y la presencia de ciertas bacterias.
Aquí hay algunos puntos clave:

– *Tipo de Leche*: Los quesos elaborados con leche cruda tienden a tener más “ojos” debido a una mayor carga microbiana natural. Por ejemplo, el queso Gruyère, que se elabora con leche de vaca cruda, tiene una curación de entre 6 y 9 meses y presenta “ojos” característicos.
– *Proceso de Curación*: Durante la maduración, las bacterias propiónicas liberan dióxido de carbono, formando los “ojos”. Si el queso se cura en condiciones que permiten la actividad de estas bacterias, como una temperatura y humedad adecuadas, se pueden formar “ojos” más grandes y bien definidos.
– *Contaminación*: La contaminación por coliformes o clostridios puede provocar la formación de “ojos” grandes, pero también puede causar sabores desagradables y olores fuertes. Por lo tanto, una buena higiene durante la producción es crucial para evitar este tipo de “ojos” no deseados.
En general, los “ojos” más pequeños y uniformemente distribuidos son indicativos de un queso de calidad, mientras que los “ojos” grandes e irregulares pueden ser signos de problemas durante la producción. La relación entre el tamaño de los “ojos” y el grado de curación del queso depende de la interacción de estos factores y puede variar según el tipo de queso y las técnicas de producción utilizadas.