Historia y Origen del Queso (I)

El queso nos encanta y nos resulta increíble su amplia variedad y su gran tradición. Hoy os dejamos un poco de historia, para los que sois curiosos y os preguntáis cómo llegó a convertirse en algo tan omnipresente en nuestra cultura gastronómica.

Sello elemita: ordeño de cabras y trueque con queso

Sello elemita: ordeño de cabras y trueque con queso

No podemos decir una fecha exacta del Origen del Queso, pero existen muchas historias y leyendas sobre su origen. Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos solo se pueden ofrecer suposiciones sobre la cuestión de cómo y cuándo surgió el queso. Sin embargo, es prácticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años. Los primeros animales en ser domesticados fueron la cabra y la oveja, aproximadamente 2.000 años después se domesticó la vaca.

Lo cierto es que no se sabe dónde ni cómo comenzó la elaboración del primer queso. Según la mitología griega, defiende que fueron los Dioses del Olimpo quienes, como regalo divino, enseñaron a los humanos el arte de elaborar queso.  Existe una leyenda muy extendida y verosímil que relaciona el origen del queso con un mercader árabe, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Otra versión de la misma historia habla que fue un pastor de Asia Menor llamado Kanama, que puso leche ordeñada de su rebaño en una bolsa hecha con los estómagos de los rumiantes. Como veis el descubridor varía, pero en esencia se cuenta la misma historia para explicar la aparición de los primeros quesos. Rudimentarios, probablemente con un fuerte sabor, intensamente salados y una textura que hoy nos recordaría a los quesos feta o requesón.

No obstante, lo que Sí parece, es que la observación y curiosidad del hombre fue fundamental en el descubrimiento del queso:

La primera observación de éste fue ver que la leche tras cierto tiempo se cuajaba.

La segunda que la temperatura influía en el proceso de cuajar, ya que dependen de la temperatura la leche cuajaba más o menos rápido.

La tercera observación, es que al cuajarse la leche se vertía un líquido, en este momento la cuajada se hacía más consistente y así podía conservarse más tiempo.

La cuarta, es el descubrimiento del cuajo, enzima digestiva que se extrae del estómago de un cabrito o cordero.

Friso Lecheria

Friso Lecheria

Hasta ahora hemos comprobado que la historia del queso se ha basado siempre en suposiciones, pero los primeros testimonios gráficos son del siglo tercero antes de nuestra era, en Mesopotamia, un friso sumerio conocido como ‘La Lechería’, dentro del templo de la diosa de la vida Ninchursag, describe con detalle la producción del queso, desde el ordeño, el batido o el almacenaje. Estos primeros quesos surgieron como una manera de conservar la leche, y se convirtieron en el aliado ideal en épocas de escasez. Además, su facilidad para transportarse en buen estado, así como sus atributos alimentarios, le dotaban de un alto atractivo a la hora de realizar largos desplazamientos. Esto permitió que el queso viajara hasta llegar a Grecia y Roma donde gozó de mucha popularidad.

En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y tenía un gran protagonismo en recetas antiguas y postres muy preciados. Los romanos igualmente también lo incluían en su dieta muy frecuentemente, sobre todo el queso de cabra, condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Su proceso de fabricación no distaba demasiado de la forma de elaborarlo en la actualidad.

Con la expansión del Imperio Romano, el queso se extendió por gran parte de Europa y llegó a regiones que empezaron a desarrollar sus propias tradiciones. A medida que los pueblos bárbaros invadían el antiguo Imperio Romano, estos traerán consigo sus técnicas queseras. Los vikingos propiciaron que los conocimientos de los queseros escandinavos fueran transmitidos a los países Bálticos, Inglaterra y Normandía. Posteriormente, las cruzadas establecieron un lazo entre Bizancio y las culturas árabes con Europa Occidental, donde el intercambio de conocimientos sobre el queso parece evidente. A finales de la Edad Media, con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto importante para la economía. Se empezó a comercializarse con queso fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras.

Si quieres seguir conociendo “El origen e historia del queso” no puedes perderte la segunda parte.

¡¡Hasta pronto!!

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